Découverte du safran et des biotechnologies croisées

Ce que nous savons sur safran? La découverte récente la plus intéressante concernant cette plante très précieuse (et coûteuse) dans la cuisine concerne la découverte italienne du gène lié aux molécules de crocina et la crocétine, qui à leur tour dérivent d'une molécule de caroténoïde donnent la couleur rouge typique safran.

Le gène s'appelle CCD2 (Dioxygénase de clivage de caroténoïde 2) et est également lié aux molécules qui, en plus de la couleur, déterminent l'arôme et la saveur très particulière de la safran. La découverte consiste à avoir compris que l’utilisation biotechnologique de la protéine CCD2 permet de synthétiser les crocina également issu des stigmates du safran, et comme ce dernier est un colorant puissant et un antioxydant - il est utilisé en médecine naturelle depuis l'Antiquité - c'est une découverte importante.

L'identification du gène CCD2 ouvre deux scénarios. Le premier, futuriste, est que nous pouvons en produire un safran synthétique, biotechnologique, laboratoire. La seconde, plus immédiate, consiste plutôt en la possibilité de produire crocina (qui ne peut pas être synthétisé chimiquement) par la biotechnologie sans qu'il soit nécessaire safran, remplaçable par du maïs ou un tube à essai, ce qui se répercute évidemment sur le coût et la disponibilité de la molécule.

Nous avons dit que la découverte de la secrets de la safran est un peu italien car à la tête de l'équipe internationale qui a isolé la protéine CCD2 se trouve un scientifique de l'ENEA, Giovanni Giuliano, soutenu par des chercheurs saoudiens (Université King Abdullah pour la science et la technologie), Allemagne (Université de Fribourg) et d’Espagne (Université de Castille-La Manche).

Safran synthétique? Selon les chercheurs, il ne s’agit peut-être pas de quoi que ce soit dans le futur car safran naturel reste inégalée. La découverte CCD2 va au-delà des utilisations gastronomiques de la plante et marque plutôt une étape importante sur la voie de la connaissance des mécanismes de production des molécules naturelles.

Produire 1 kg de safran il faut collecter environ 150 mille fleurs dans les champs et cela prend environ 500 heures de travail. On obtient 60 pistils de 20 fleurs qui, une fois séchés et transformés, forment un sachet de produit fini. Aujourd'hui, les plus grands producteurs de safran ce sont la Perse, l'Inde, l'Espagne et la Grèce. En Italie, il est cultivé en petites quantités dans les Abruzzes et en Sardaigne..